Gian lận thực phẩm là hành động cố ý được thực hiện nhằm đánh lừa khách hàng về chất lượng và thành phần của thực phẩm để thu lợi. Việc bán thực phẩm giả trên khắp thế giới đã trở thành hoạt động phi pháp mang lại lợi nhuận cao. Mặc dù khó ước tính mức độ tác động toàn cầu của thực phẩm giả, nhưng một số chuyên gia đã đánh giá rằng gian lận thực phẩm có thể gây thiệt hại lên tới 40 tỷ đô la một năm.
Thực phẩm giả lẫn trong thực phẩm thật (Nguồn ảnh: Mariia Platonova/IAEA)
Điều quan trọng đối với người tiêu dùng là sự đảm bảo về chất lượng và an toàn thực phẩm. Đa số người tiêu dung đều thích hàng hóa từ các thương hiệu có danh tiếng về chất lượng tốt, thậm chí sẵn sàng trả giá cao cho thực phẩm vì các đặc tính và thành phần của chúng. Điều này đã làm gia tăng hoạt động gian lận, thay thế các nguyên liệu chất lượng cao với những nguyên liệu rẻ hơn để thu lợi qua phần chênh lệch giá. Các quốc gia hiện nay đang rất nỗ lực giảm thiểu nguy cơ gian lận thực phẩm nhằm bảo vệ người tiêu dùng. Tuy nhiên, điều này gặp rất nhiều khó khăn do gian lận thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của chuỗi cung ứng và trong một số trường hợp, gian lận không thể bị phát hiện nếu không có thiết bị hay kỹ thuật đặc biệt. Ở các nước đang phát triển, vấn đề trở nên trầm trọng hơn do thiếu năng lực kỹ thuật.
Có nhiều hình thức gian lận thực phẩm có thể xảy ra (Nguồn: M.Platonova/IAEA)
Có nhiều hình thức gian lận thực phẩm có thể xảy ra:
– Pha loãng – thành phần chất lỏng có giá trị cao được trộn với chất lỏng có giá trị thấp hơn để giảm nồng độ và giảm chi phí sản xuất.
– Dán nhãn sai – thông tin sai được đặt trên bao bì hoặc nhãn.
– Thay đổi thành phần chưa được phê duyệt – nguyên liệu không xác định/không được thêm vào sản phẩm thực phẩm.
– Thay thế – một thành phần hoặc một phần có giá trị cao của sản phẩm bị thay thế bằng một thành phần có giá trị thấp hơn.
– Che giấu – thành phần thực phẩm kém chất lượng hoặc sản phẩm được cố ý ẩn đi.
– Làm giả – tên thương hiệu, thiết kế, công thức hoặc kỹ thuật độc đáo bị sao chép.
– Sản xuất/gian lận/chuyển hướng thị trường – bán các sản phẩm chưa đăng ký.
Gian lận thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng do các chất phụ gia độc hại được thêm vào hoặc các chất dinh dưỡng thiết yếu bị loại bỏ trong quá trình gian lận. Điều này làm tăng nguy cơ mắc các bệnh từ thực phẩm hoặc có thể gây ra phản ứng dị ứng do không dung nạp thực phẩm liên quan đến các thành phần đưa vào thực phẩm gian lận.
Thêm xi-rô đường rẻ tiền để giảm giá thực của mật ong có thể khiến khách hàng bị dị ứng (Nguồn: M.Platonova/IAEA)
Khi một sản phẩm bị làm giả, chất lượng tổng thể của nó bị giảm sút. Khách hàng không nhận được những gì họ mong đợi và điều này ảnh hưởng đến các công ty hợp pháp do đánh mất người tiêu dùng vì thực phẩm giả. Đa số hoạt động gian lận xảy ra với các sản phẩm đắt tiền như nấm cục hoặc các sản phẩm sử dụng hàng ngày như mật ong.
Mật ong được thêm các thành phần rẻ tiền hơn sẽ làm giảm chất lượng (Nguồn: M.Platonova/IAEA
Toàn cầu hóa thương mại và sự phức tạp ngày càng tăng của chuỗi sản xuất và cung ứng làm tăng phạm vi rủi ro và khả năng gian lận thực phẩm, thành phần và chất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất. Rất khó kiểm soát tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng, đặc biệt khi có nhiều hoạt động và nhiều quốc gia khác nhau tham gia.
Kỹ thuật đồng vị đáp ứng việc truy xuất nguồn gốc của các loại thực phẩm (Nguồn: M.Platonova/IAEA)
Mỗi nguyên tố đều có tính chất hóa học riêng. Nhận dạng nguyên tố dựa trên thành phần nguyên tử của nó, bao gồm neutron, proton và electron. Các nguyên tử có cùng số proton nhưng khác nhau về số neutron được gọi là đồng vị – những đồng vị này có thể giúp các nhà khoa học xác định xem một sản phẩm có phải là hàng thật hay không. Tỷ lệ đồng vị ổn định trong thực phẩm có thể thay đổi do các yếu tố khác nhau, chẳng hạn như: thực phẩm được sản xuất khi nào, ở đâu và trong điều kiện môi trường nào. Ví dụ, tỷ lệ đồng vị carbon ổn định của cà chua từ Bắc Âu được trồng trong nhà kính mùa đông sẽ khác với tỷ lệ đồng vị carbon của cà chua trồng trong đất, được thu hoạch vào mùa hè ở Nam Mỹ.
Các đồng vị ổn định được đo bằng thiết bị chuyên dụng, có thể phát hiện sự khác biệt rất nhỏ về tỷ lệ nặng và nhẹ của chúng và thông tin này được sử dụng để phát hiện nguồn gốc của thực phẩm. Tỷ lệ đồng vị ổn định giống như “dấu vân tay” hoặc chữ ký của tự nhiên trên thực phẩm. Bằng chứng ẩn này cung cấp thông tin về việc liệu thực phẩm có chứa các thành phần xác thực được mô tả trên nhãn hay đã bị làm giả. Bằng cách truy tìm dấu vết đồng vị, các nhà khoa học cũng có thể theo dõi nguồn gốc địa lý của thực phẩm. Đồng vị cũng cho phép phát hiện sự pha trộn hoặc thay thế hoàn toàn thực phẩm bằng các thành phần rẻ tiền có cấu trúc hóa học giống hệt nhau nhưng tính chất đồng vị khác nhau như: hương tổng hợp thay vì xi-rô ngô tự nhiên; hàm lượng đường cao trong mật ong; hoặc nước cam làm từ nước cô đặc thay vì cam tươi.
Nguyên lý của phương pháp khối phổ so sánh tỷ lệ đồng vị là: mẫu phân tích được chuyển trạng thái bay hơi, sau đó được ion hóa và đưa vào bộ phân tích khối của máy khối phổ. Khối lượng đồng vị được phân tích chính xác dựa trên tương quan giữa tỷ số khối lượng và điện tích (m/Z) với sự chuyển động của các ion nguyên tử trong một điện trường hoặc từ trường nhất định. Việc biết được điện tích của ion sẽ dễ dàng xác định được khối lượng của ion đó. Qua đó sẽ xác định được chính xác tỷ lệ khối lượng giữa các đồng vị bền của nguyên tố. Tỷ lệ đồng vị bền là tỷ số giữa đồng vị nhẹ và đồng vị nặng của nguyên tố trong vật liệu tự nhiên. Đối với các nguyên tố nặng, tỷ lệ này cân bằng hơn và không phong phú như đối với các nguyên tố nhẹ như hydro (H), cacbon (C), nito (N), oxy (O) và lưu huỳnh (S), do đó, các cặp tỷ sổ đồng vị bền của nguyên tố nhẹ như 2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 18O/16O, 34S/32S được sử dụng trong phương pháp phân tích đồng vị để xác thực và truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
Từ khóa: Đồng vị; gian lận thực phẩm; truy xuất nguồn gốc; kỹ thuật hạt nhân
– CMD&DND –
