Nấm cục trắng (truffles) hiện là một trong những thực phẩm đắt nhất thế giới hiện nay. Với giá lên đến 200.000 euro/kg, không có gì lạ khi nấm cục trắng trở thành mục tiêu của gian lận ở châu Âu. Mới đây, Các nhà khoa học từ Viện Jozef Stefan ở Slovenia, với sự tư vấn kỹ thuật và hỗ trợ phân tích từ Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) và Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), đã nghiên cứu phát triển phương pháp xác định nguồn gốc và giúp phát hiện gian lận đối với thực phẩm, đặc biệt là nấm cục trắng.
Gian lận sản phẩm hiện xảy ra thường xuyên và không dễ gì có thể phát hiện bằng cách sử dụng các phương pháp truyền thống. Kỹ thuật hạt nhân nổi lên và đã chứng minh được sự hiệu quả trong việc truy suất nguồn gốc của thực phẩm hiện nay. Song song với việc khai thác cơ sở dữ liệu, nhiều phòng thí nghiệm trên toàn thế giới đã có thể kiểm tra nguồn gốc của nấm cục, xác định vị trí địa lý của sản phẩm và xác minh xem sản phẩm đó có phải “hàng thật” hay không. Các kết quả thu được từ những nghiên cứu của các nhà khoa học gần đây đã được công bố trên tạp chí Molecules, đã chứng minh khả năng phát hiện gian lận trong việc công bố nguồn gốc địa lý hoặc nhận dạng loại nấm trên bao bì, nhãn mác sản phẩm của các công ty phân phối.
Nấm cục trắng (truffles) với giá lên đến 200.000 euro/kg
Nấm cục trắng là loại nấm ăn được, mọc trong đất, cộng sinh với rễ của một số loại cây lớn và cây bụi. Do có mùi thơm, ngon, bổ dưỡng và hiếm nên giá của nấm cục trắng có thể từ vài trăm USD đến hàng nghìn USA một kg. Những giống có giá trị cao nhất là những giống được sản xuất ở Châu Âu (chủ yếu ở Croatia, Pháp, Hungary, Ý, Slovenia và Tây Ban Nha), chiếm 85% thị trường toàn cầu.
Vào năm 2012, một cuộc kiểm tra diện rộng ở Pháp đã cho thấy khoảng 15% nấm cục được bán với giá cao của Pháp có nguồn gốc từ châu Á. Giá trị thực được xác định với các loại nấm này chỉ khoảng 15euro một kg. Ngoài ra, các nhà phân phối còn đánh tráo sản phẩm và bán các loại rẻ hơn (như nấm Tuber borchii) với sản phẩm được nhãn của nấm cục trắng (như Tuber magnatum). Đây là một dạng gian lận và lừa đảo đối với người tiêu dùng.
Nhận dạng nấm cục nhờ các nguyên tố và đồng vị hóa học
Việc đánh tráo sản phẩm và gian lận phân phối sản phẩm có thể được phát hiện nhờ các kỹ thuật phân tích thành phần hóa họ. Các loại nấm cục trồng ở các vùng khác nhau sẽ có thành phần nguyên tố và đồng vị khác nhau. Việc phân tích này giúp xác định rõ nguồn gốc của nấm, nơi trồng và phân phối. Các nhà khoa học Slovenia đã tạo ra một cơ sở dữ liệu đối với nấm cục. Cơ sở dữ liệu này bao gồm tỷ lệ các đồng vị bền trong tự nhiên của hydro, carbon, nitơ, oxy, lưu huỳnh và stronti cũng như thành phần nguyên tố và đồng vị của các mẫu nấm cục đích thực (bao gồm canxi, cadmium, đồng, sắt, thủy ngân, kali, phốt pho, chì, nhôm, asen, bari, coban, crom, cesium, magiê, mangan, natri, niken, rubidi, lưu huỳnh, stronti, vanadi và kẽm) từ nhiều khu vực địa lý, địa chất và khí hậu. Việc xác minh cơ sở dữ liệu có thể kiểm chứng nguồn gốc các loại nấm cục được tiến hành với 58 loại nấm cục từ 8 quốc gia khác nhau (Bosnia và Herzegovina, Trung Quốc, Croatia, Ý, Bắc Macedonia, Ba Lan, Tây Ban Nha, Slovenia).
Thành phần của nấm cục sẽ khác nhau giữa các loại và khu vực, do sự khác biệt về thành phần đồng vị của các phân tử nước, thay đổi theo độ cao, kinh độ và khoảng cách với biển. Sau khi phân tích dữ liệu, các nhà khoa học kết luận rằng có thể xác định nguồn gốc địa lý của nấm cục với độ chính xác 77% bằng cách phân tích “dấu vân tay” hóa học và đồng vị của nấm; đồng thời, xác nhận sự khác biệt giữa các loại với độ chính xác 74% bằng cách sử dụng các kỹ thuật này.
Phương pháp tiến hành được thực hiện bằng cách đo tất cả các nguyên tố hóa học và đồng vị thường có trong nấm và lập danh sách những nguyên tố có thể hiện sự khác biệt đáng kể theo nguồn gốc địa lý và loại. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng nấm cục từ các nước khác nhau có hàm lượng stronti, bari, vanadi, chì, niken và crom khác nhau; tỷ lệ bari / canxi và stronti / canxi khác nhau; các tỷ lệ của các đồng vị bền của oxy và cacbon cũng khác nhau. Hơn nữa, kết luận đưa ra cũng cho thấy loại nấm cục đắt nhất (Tuber magnatum) có thể được xác định là hàng thật bằng cách đo hàm lượng vanadi, kẽm và nitơ-15. Ngoài ra, có một loại nấm cục khác, có giá trị cao về mặt thương mại, Tuber aestivum, cũng có thể được xác định nhờ vào hàm lượng niken, crom, mangan, asen và đồng. Các nhà khoa học hy vọng, những kết quả nghiên cứu được công bố sẽ là cơ sở để giúp các quốc gia có thể quản lý sản phẩm, loại bỏ gian lận đối với thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng.
Từ khóa: Nấm cục trắng; kỹ thuật hạt nhân; phân tích đồng vị; truy xuất nguồn gốc;
– CMD&DND –
